Qu’est-ce qui rend le champagne si spécial ? C’est le vin mousseux le plus prestigieux du monde, élaboré uniquement à partir de raisins cultivés sur les sols calcaires de la Champagne, la région viticole française la plus septentrionale, à environ une heure de route à l’est de Paris. Seuls trois cépages sont autorisés, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Curieusement, pour un vin blanc, il est en fait principalement fabriqué à partir de raisins noirs, mais le contact entre la peau et le jus est minimal.
Pour produire les bulles uniques du Champagne, le vin subit une seconde fermentation en bouteille. Pour ce faire, on ajoute une petite quantité de levure et de sucre. Le dioxyde de carbone produit pendant cette seconde fermentation est piégé dans la bouteille et crée l’effet pétillant ou gazeux.
Chaque partie de la procédure nécessite une main-d’œuvre importante, ce qui ajoute au coût de la fabrication du vin mousseux de cette manière.
Un bon moyen de juger de la qualité du champagne est d’observer ses bulles. De minuscules bulles très fines, bien intégrées au vin, sont le signe d’un champagne bien élaboré.
Seul le vin mousseux élaboré dans la région de Champagne selon cette méthode peut être appelé Champagne. Cependant, d’autres régions du monde produisent des vins mousseux de grande qualité en suivant la même méthode. C’est le cas de la vallée de Napa en Californie, de l’Angleterre, de l’Afrique du Sud, de la Nouvelle-Zélande, dans le nord de l’Italie, et bien sûr de Cava. Le Cava est similaire au Champagne dans la manière dont il est élaboré et dans le fait qu’il existe des zones spécifiques où les raisins ne peuvent être cultivés.
En dehors du Champagne, je dirais que les meilleurs vins mousseux proviennent d’Afrique du Sud et de Nouvelle-Zélande. Des vignobles tels que celle de Graham, en Afrique du Sud, Hunters, à Marlborough, en Nouvelle-Zélande, ou Akarura, à Central Otago, en Nouvelle-Zélande, produisent tous des vins mousseux de classe mondiale.
Dans la vallée de Napa, en Californie, plusieurs des plus célèbres maisons de champagne ont également des vignobles qui produisent des vins mousseux pour le marché américain : Moët & Chandon, Mumm et Roederer, pour n’en citer que trois. Le style de vin mousseux produit à Napa est différent, avec des arômes de fruits plus mûrs, il fait plus chaud et plus ensoleillé à Napa qu’en Champagne.
Tattinger, l’un des dix premiers producteurs de champagne, a récemment acheté 40 hectares de terres dans le sud de l’Angleterre dans le but de produire 300 000 bouteilles de vin mousseux anglais avec une touche française. En fait, les sols calcaires et les étés plus chauds du sud de l’Angleterre produisent de très bons vins mousseux. Par exemple, le Theale Vineyard Sparkling Chardonnay a été sélectionné comme l’un des 10 meilleurs vins mousseux (champagne compris) au monde. Hambledon Vineyards est un autre nom à surveiller, ses vins ayant reçu des éloges dans de nombreux concours de vins de premier plan.
Franciacorta, en Lombardie, dans le nord de l’Italie, est une petite région au paysage unique, un amphithéâtre dominé par le lac Iseo, qui forme sa limite nord, et des chaînes de collines qui s’étendent à l’est et à l’ouest. On y cultive principalement du Chardonnay, avec du Pinot Noir et de petites quantités de Pinot Blanc. Les vins vieillissent pendant au moins 18 mois pour les vins non millésimés et 30 mois pour les vins millésimés. Les vins mousseux de Franciacorta ne sont pas très répandus, mais deux de mes vins préférés sont Bellavista NV et Biondelli NV.
Pour beaucoup de gens, le champagne et les autres vins mousseux, élaborés selon la méthode champenoise, sont réservés aux grandes occasions. C’est dommage, car les bulles sont un partenaire idéal pour la nourriture et la consommation quotidienne. Selon Fredéric Panaïotis, maître de chai au champagne Ruinart, “je crois que la cuisine italienne, peut-être plus que la cuisine française, se marie bien avec le champagne parce qu’il est pur et délicat”.
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