Vous pouvez vous concentrer sur votre nourriture, mais le succès de votre pizzeria dépend en grande partie de l’attention que vous portez aux détails. L’efficacité et la cohérence à l’arrière de la maison se traduisent à l’avant, et vice versa, mais tous les propriétaires ou exploitants ne savent pas quelles sont les meilleures pratiques à mettre en œuvre pour y parvenir.
Dans cette série de blogs en deux parties proposer par le restaurant italien Lyon 2 cordelier, nous allons identifier et expliquer les meilleurs conseils que vous pouvez utiliser pour assurer le bon fonctionnement de votre exploitation. Aujourd’hui, nous vous donnerons quelques conseils concernant l’arrière de la maison. La deuxième partie vous donnera des conseils sur l’avant de la maison, alors revenez nous voir la semaine prochaine pour lire cet article !
Règles en matière d’alimentation
Une manipulation prudente des ingrédients est essentielle pour maîtriser les coûts et assurer des délais d’exécution rapides et cohérents :
- Peser les ingrédients : Le temps de préparation étant très court, il n’est pas pratique de répartir à la volée les quantités exactes de chaque ingrédient de la tarte. Concentrez-vous plutôt sur les ingrédients les plus courants – et généralement les plus chers – comme le fromage, la sauce et certaines viandes. Développez une formule en corrélation avec la taille de la tarte (par exemple, une petite tarte nécessite X onces de fromage, une louche de sauce de 4 onces et X tranches de pepperoni). De cette façon, votre personnel de cuisine dispose d’une feuille de route qui l’aide à atteindre ses objectifs sans retarder le service.
- Utilisez le comptage des pièces par portion : Le contrôle des portions pour les aliments non tartreux, comme les amuse-gueule, peut généralement être réalisé par un simple comptage (c’est-à-dire, 1 portion = 6 bâtonnets de mozzarella). Attention : le comptage fonctionne très bien pour les produits de forme uniforme, mais les amuse-gueule de taille variable, comme les ailes de poulet, doivent être pesés pour vérifier leur consistance.
Héros méconnus
Comme on voit rarement l’équipe d’arrière-garde, les clients y réfléchissent rarement. Malheureusement, de nombreux propriétaires et exploitants tombent aussi involontairement dans ce piège.
Un peu de reconnaissance fait beaucoup de bien. Faites un effort particulier pour montrer à votre équipe d’arrière-boutique combien vous l’appréciez. Vous saurez mieux que quiconque ce qui motive les membres de votre personnel, mais pensez à inclure certains avantages particuliers comme
- Un tableau d’honneur pour attirer l’attention sur les choses “au-dessus et au-delà” que font vos collaborateurs, soit individuellement, soit en équipe, et qui ont un impact sur votre opération
- Une place de parking premium “employé du mois” juste pour un membre de l’équipe de l’arrière (utilisez un espace séparé pour l’équipe de l’avant). Couplez-la avec une carte d’essence de 25 Euros.
- Vacances d’anniversaire – payées
- Dessins pour les cartes-cadeaux
- Menu à moitié prix pendant la pause ou après le service prévu
- Maintenir la propreté
- L’industrie alimentaire – comme toute autre – est fondée sur la réputation, et la perception de toutes les personnes que vous associez (clients, fournisseurs, vendeurs) peut vous faire ou vous faire perdre.
- A l’intérieur : Ce n’est pas parce qu’il y a moins d’yeux à l’arrière qu’à l’avant de la maison que vous avez le droit de glisser sur l’organisation ou la propreté :
- Inspectez les livraisons de denrées alimentaires à l’arrivée pour vous assurer qu’elles sont conformes à vos normes et à vos attentes en matière de sécurité
- Établir une routine de nettoyage régulière et insister sur le lavage des mains et l’étiquette des gants
- Pratiquer des pratiques de cuisson sûres, depuis le stockage des ingrédients et la réfrigération jusqu’aux températures de préparation et de service
- Gardez les produits de nettoyage séparés des aliments, car les produits chimiques agressifs peuvent être nocifs s’ils sont consommés
- Dehors : L’extérieur de votre opération envoie un message aux clients, aux collègues et aux vendeurs. En plus de la propreté générale du bâtiment et du parking, vérifiez la présence de ces lésions oculaires :
- Votre benne à ordures est-elle bien fermée ou trop pleine ?
- Vos objets recyclables sont-ils bien séparés et emballés ou sont-ils mélangés ?
- Les gros objets, comme les tables ou les chaises cassées, sont-ils correctement démontés et prêts à être éliminés, ou sont-ils éparpillés dans vos poubelles ?
- Le fait de garder les choses propres et en ordre a naturellement un impact sur l’apparence et les perceptions, et cela permet à votre entreprise de fonctionner au maximum de son efficacité.
Le fonctionnement de votre pizzeria dépend en grande partie de l’attention portée aux détails. Mettez votre équipe de choc sur la voie du succès grâce à ces conseils,
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